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みなさんは燻製は食べたことはありますでしょうか？
お酒のおつまみなどに食べられる「燻製料理」ですが、キャンプのようなアウトドア環境で
自分で作ることができます。
「燻製は難しそう」というイメージがあるかもしれませんが、意外と簡単ですのでチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
そんなキャンプで楽しめる燻製について、作り方やおススメの食材、アイテムなどについて紹介していきます。
燻製とは？
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燻製とは、スモークウッドやスモークチップという燻製材を焚いてでる煙で食材を燻す調理法です。
元々は食材を塩漬けにして殺菌して乾燥させ、さらに燻す工程で保存食にするためのものです。
燻された食材は、独特の風味や旨味が加えられてお酒に合うおつまみになります。
調味料などにハーブを加えたり、スモークウッドやスモークチップの種類を変えることで自分だけのオリジナル料理となります。
自宅で行うと家の中が煙臭くなり大変なことになりますが、キャンプで青空の下であれば気にしなくても大丈夫です。
燻製の種類
燻製には、燻す温度によって熱燻法、温燻法、冷燻法という３種類があります。
それぞれの特徴や違いを知っておきましょう。
熱燻法（ねっくんほう）
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熱燻法は、80～140℃の高温で食材を燻す方法です。
燻す時間は、10分～1時間程度と他の燻製方法より短いため、キャンプなどで手軽に楽しむのに適しいます。
水分量が多く保存性はほとんどありませんが、ジューシーで色づきや香り付きが良くすぐ食べるのに最適です。
温燻法 （おんくんほう）
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温燻法は、30～80℃の温度で燻す方法です。
燻す時間は、数時間～１日程度の時間をかけますので、キャンプでも料理にじっくり時間をかけられる日に挑戦してみるのがいいでしょう。
熱燻法より長時間燻すため水分量が少なく、数日程度なら保存することもできます。
よりチップの香りやスモーキーさを感じることができ、ハムやベーコン、魚などと相性がいいです。
冷燻法 （れいくんほう）
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冷燻法は、15～30℃の低温の涼しい場所で数日～数週間の時間をかけてじっくり燻す方法です。
長時間燻すことで水分量が少なることでドライになり長期保存もでき、生ハムやスモークサーモンなどに適しています。
しかし、出来上がるまで長時間かかってしまうのと温度管理が難しいので、キャンプで作るには向いていません。
燻製の手順
さぁ次は燻製作りの手順についてですが、難しそうに思われがちですが、実はそれほど難しくなく以下の手順のみです。
1.下処理（塩漬け）
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まずは下処理として、食材を塩漬けにします。
塩漬けするのは、浸水圧による水分を抜くためと味付けするという２つの役割があります。
塩漬けした後は、水につけて塩抜きして塩分が均等になるようにします。
ミックスナッツやチーズなど水分がなく、そのままでも味がついているものは塩漬けしなくても大丈夫です。
2.乾燥
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塩抜きが終わったら、風通しの良い場所において表面の水分がなくなるように乾燥させます。
表面に水分が残ったままだと、燻製した時に煙と水分が反応して酸味やえぐみが出てしまいます。
食材は30分～１時間ほど風にさらすのがいいですが、時間がないときはキッチンペーパーでしっかりと水分を取りましょう。
3.燻煙
画像引用元 https://blog.goo.ne.jp/grizzly_2008/e/a12c2514c24715313e19d96863572808
食材の乾燥が終わったら燻製器とスモークウッドに火をつけて食材に煙をかけていきます。
スモークチップを使う時は、熱源を用意しスモークチップを熱することで煙を出します。
燻製器は、ステンレス製のものや安価な段ボール製のものなどありますので後ほど紹介します。
4.乾燥
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スモークウッドやスモークチップが燃えきったらいよいよ燻製の完成です。
しかし、燻煙した直後は香りとえぐみが強すぎるので、30分～1時間程度寝かせることで水分を飛ばし、旨味成分が凝縮され美味しく仕上がります。
おいしい燻製を作るためのコツ
画像引用元 https://hands.net/hintmagazine/kitchen/outdoor-1803.html
簡単にできる燻製料理ですが、失敗しないようにいくつか注意点がありますので以下の点に気を付けてください。
水分の少ない食材を燻製
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手順でも説明しましたが「食材の水分が多すぎる」と 煙と水分が反応して酸味やえぐみが出てしまいます。
せっかくの燻製料理が失敗とならないように、燻煙前にしっかりと乾燥させるか、キッチンペーパーや脱水シートで水分を抜くことを忘れないでください。
火が消えないように気を付ける
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キャンプなどのアウトドアで燻製を作るときは、風が強くスモークチップを熱する熱源の火が消えてしまったりしないように管理が必要です。
また、軽量が燻製器ですと強風に煽られて飛ばされてしまったり、紙製の場合スモークウッドの火が燃え移ったりしないように注意が必要です。
燻製に必要なもの
「意外と簡単にできそう！」と思って早速チャレンジしてみたくなったところで、燻製に必要なアイテムも紹介していきます。
燻製器
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燻製器はキャンプ用にコンパクト収納ができるものなど、初心者向けに安価な段ボール製など販売されています。
食材と燻煙材が入る２層構造で密閉されているシンプルな構造のものであれば燻製ができますので、100円均一のアイテムを組み合わせることで燻製器を自作することも可能です。
燻煙材
画像引用元 https://yamahack.com/1109
画像引用元 https://uyamaresort.com/column/smoke-chip/
燻煙材とは、「スモークウッド」と「スモークチップ」の２種類があります。
「スモークウッド」は、木材を細かくした後に棒状にしたものです。
着火にある程度の時間を要しますので、大型の燻製器で長時間燻製する温燻に適しています。
「スモークチップ」は、乾燥させた木材を細かくしたものです。
家庭用やキャンプなどで使用する小型の燻製器で短時間燻製する熱燻に適しています。
まとめ
画像引用元 https://www.happousyumi.com/entry/smoked-foodstuff
簡単なのに美味しく仕上がる燻製料理は、キャンプでチャレンジしてみたいことの一つですね。
少しの手間と道具があれば、一緒にキャンプしている家族や友達にも喜んでもらえます。
色々な食材で燻製にチャレンジしてみて新しい発見を見つけるのも一つの楽しみ方です。
次回のキャンプの時には、ぜひ燻製料理にもチャレンジしてみてください。
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